リンゴは単一素材で甘味と酸味を高いレベルで兼ね備えた、完全果実に使用する割合いが最も多いフルーツ。

シーズン中は毎月トン単位のリンゴが産地からファクトリーに届き、ひとつひとつを丁寧に洗浄し拭き上げ加工します。

リンゴはカットを入れると短時間で酸化が進むので、室温を下げ短時間で加工を終えるように運営しています。スタッフの食事や休憩などもシビアにタイムスケジュール管理し、少し大袈裟にいうと短距離走を長時間しているような作業。

ファクトリーにリンゴがあるときは、極力他のフルーツは扱いません。リンゴがエチレンガスを放出し、他の果物の追熟を早めて劣化させてしまうのです。

素材のベストを引き出し、複数種類のフルーツを調和させたのが完全果実です。