主要素材であるリンゴや柑橘などは100kg単位で荷受けするので、納品日はちょっとしたイベントです。（100kgは最低単位なので、荷受け量はその2〜3倍）

納品されたフルーツは、早ければその日のうちに電解次亜水（殺菌洗浄能力に優れ、素材にダメージが少ない）で洗浄していきます。

洗浄時に水に浮くフルーツと沈むフルーツがあり、一般的にはリンゴやミカンは水に浮き、キウイフルーツやブドウは沈みます。

では梨は？

リンゴと同じフォルムなので浮くと思われますが沈みます。

浮く、沈むは密度や糖度によって決まるといわれてます。先日生産者さんからお送りいただいた「青柚子」は4割が浮かび、6割が沈みました。（トップ画像）

浮いた個体と沈んだ個体は断面からは違いを感じません。糖度を測ってみると

まず、浮いた個体の果汁の糖度：8.9%

次に沈んだ個体の果汁の糖度：8.7%

浮いた個体の方が糖度が高い。

「糖度が高いと沈む説」ですが、そうとも限らないという実験結果をお知らせいたします。

この青柚子は、味わい深い旨さを引き出すことに貢献してもらいます。完全果実に混ぜる割合は0.05%程度になると思います。

柚子のような香酸柑橘はアロマオイルの原料になったり、紅茶の香りづけに使われたりもしています。世界中のシェフやパティシエが憧れる香酸柑橘が日本には豊富にあり、完全果実にも3〜7種類ほどの品種を使っています。（生産ロットにより異なる）